Stolarska radionica

Kako ja shvatam stvari (nisam nikada susio meso, samo slusam razlicite price), izgleda da postoje dve "skole".

Jedni koji dime "za sve pare", i drugi koji dime jako malo, a suse dugo.

Iz onoga sto sam uspeo da pohvatam, svrha dimljenja, je da stvori tanak sloj na povrsini, koji ce zastititi meso od insekata i budji.
Dalje gubljenje vode to jest susenje se postize cistom promajom.

Pri ovakvom sistemu filter za dim otpada posto mislim da dim ne bi mogao da se podigne kako treba. Ako mi verujes dim je sasvim hladan kada se penje do mesa iako je razmak samo oko 20 cm. Piljevina tinja a ne gori. Recnuo sam jedno parcence, probao i dim se uopste ne oseca, vec je ukus slicniji pravoj prsuti. Naravno jos ima vlage u mesu i treba da prodje ceo proces susenja. Bilo je oko 20 dana u suvoj salamuri, pa onda prva nedelja 4 dimljenja i sad susenje jos 3-4 nedelje. Onda vakumiranje i zrenje u vakumu bar mesec dana. E tada bi trebala da padne degustacija. Inace za deblje komade kao sunka i slicno ovaj proces traje i godinu dana. Kod kobasice je to krace i to je oko mesec dana. Njih sam susio u drugoj pusnici od bureta sa odvojenim lozistem da se dim ohladi i sa filterom od opranog sljunka. Tu je najveci problem bila kondenzacija i topliji dim, pa sam zato i napravio novu pusnicu koja je izolovana i sa drugacijim sistemom za dim. Ukus mesa je mnogo lepsi iz nove.

mbole wrote:Iz onoga sto sam uspeo da pohvatam, svrha dimljenja, je da stvori tanak sloj na povrsini, koji ce zastititi meso od insekata i budji.
Dalje gubljenje vode to jest susenje se postize cistom promajom.

I tu ima caka. Dimljenje ide postepeno sa 24-satnim odmorima da bi dim prodreo i unutar mesa. Promaju treba izbegavati jer se tako brzo osusi spoljasnji sloj mesa i napravi barijeru. Na taj nacin unutrasnji ne moze da se osusi i moze doci i do kvarenja. Zato je bitno odrzavati od 70-80% vlaznosti da meso nebi brzo gubilo istu. I jedino tako moze postepeno i dugo da se susi. Naravno i temperatura ne bi smela da bude visoka preko 15 stepeni jer slanina pocinje da se znoji i dobija onako uzegli ukus.

Ima i video klip sa Memedovicem gde se kulen susi na tavanu i okacena je kesa koja mora da ostane mirna tj da nema promaje.

BR- a šmek???? Zar to nije jedan od ljepših dijelova suvine?

Probaj smek prsute susene samo na vazduhu, koja je fermentirala kako treba, pa ce ti biti jasno da je dim nepotreban. A i stetan je.

Možda je stvar navike. Ovde se i štrudle prave na dimu

mozda je stvar razlicitih proizvoda , aligator i krokodil lice ali su ipak dve razlicite zivotinje :smejanje:

sunka je dimnjena prsut nije ,i jos bih dodao svako podneblje ima nesto specificno za sebe i tako treba da ostane *da se sacuva tradicija* svakako to ne znaci da ne treba probati i druge recepte za konzerviranje zadnje noge od svinje

koliko se u gradu ljudi truju smogom zanemarljiva je otrvnost dimnjene sunke a i toliko je skupa da.......

"sunka je dimnjena prsut nije"
Nisi ti probao prsut 😎
Nemoj samo g Stari da te cuje

Ivane, zivis u delu Srbije koji je mozda i najpodobniji za susenje mesa. Brdasca i udaljenost od vecih vodenih povrsina uz nadmorsku visinu su odlicni uslovi. Savetovao bih ti da slanine ne seces u kaiseve (kao i sunku, sunka je najsladja u komadu, mada kad se razbije na ruže ispadne super) u fazi dimljenja vec u komadima. Pred vakumiranje ih tek iseci na kaiseve. Obavezno ostavi duze na vetru (tavanu) sa umerenom promajom ako mozes da ju doziras. Moje meso susim u ravnici, okolina Bg, gde je vlaznost prevelika tj svi gore pomenuti uslovi su dosta losi, ali meso ispadne savrseno, uz dosta cinculiranja sa nekim spansko-italijanskim forama.

Å unka,pršut, Hamon..... sve to ide na jedno mesto